Кухня Португалії: «Бом апетіте»!

Історія португальської кухні дуже багата. Ще в 1700 році до нашої ери, фінікійці привезли на територію сучасної Португалії оливкові дерева. Римляни, маючи намір перетворити Піренейський півострів в зерносховище для Риму, ввезли пшеницю, цибулю, часник і виноград. Пізніше, в 711 н.е., вторгнення маврів на півдні Португалії призвели до вирощування рису і посадці апельсинових, лимонних і фігових гаїв.
В середині XIII століття після встановлення національних кордонів країни (близьких до сьогоднішніх) португальці почали свою нову історію, зарекомендувавши себе як морських дослідників і колонізаторів.
Це виявилося дуже важливим фактором у визначенні португальської кухні. На початку 1400-х років принц Генріх побудував потужні морські кораблі, які вирушили на пошуки кращих торгових шляхів на Схід. Після вивчення узбережжя Африки кораблі повернулися зі свого першого плавання та привезли з собою каву, перець і арахіс.
Хоча нове століття торгівлі торкнулося всієї Європи, португальці, більшою мірою, ніж інші, брали нові продукти, серед яких спеції — кориця, каррі, перець, гвоздика і мускатний горіх, а також шоколад і кокосовий горіх. Вони пристосували та розширили свої традиційні страви за допомогою цих захопливих нових смаків. Пізніше португальські дослідники повернули на захід, відкрили новий світ і привезли сквош, помідори, болгарський перець, різні сорти чилі, картопля, квасоля, авокадо, ананаси, кукурудзу, індичку і цукор, фактично, влаштувавши кулінарну революцію в Європі.
Найпопулярнішими овочами португальської кухні є — картопля, рис, помідори, капуста і цибуля.
Існує широкий вибір португальських сирів, виготовлених з коров'ячого, козячого або овечого молока. Як правило, це дуже сильно ароматизовані й ароматні сири. Традиційні рецепти португальської кухні, не містять сир в списку інгредієнтів, так що зазвичай сири їдять окремо до або після основних страв.
Найпопулярнішими видами м'яса є яловичина і свинина.
Португалія має найвищий в Європі показник споживання риби на душу населення і входить в четвірку кращих у світі за цим показником. Риба готується на грилі, вариться, смажиться у фритюрі, гаситься, смажиться або готується на пару. Найпопулярніша риба — тріска. Кажуть, що існує понад 365 рецептів приготування тріски, по одному на кожен день року. Більшу частину виловленої тріски сушать і солять, тому що португальські рибальські традиції були розроблені до винаходу холодильної техніки, а саме такі рецептури дозволяють зберегти її якомога довше.

Бакальяу (Bacalhau) - традиційне португальське блюдо з тріски.
Взагалі спочатку Bacalhau перекладається з португальської як тріска. Але в Португалії практично не їдять свіжу тріску, тільки сушену. Тому і під цією назвою мається на увазі сушена тріска і страви з неї. Історія бакальяу налічує мінімум п'ять сотень років. Це був найкращий спосіб зберегти їжу до появи холодильного обладнання. Португальці намагалися використовувати цей метод сушки й соління з різними видами риби, які вони могли знайти у своїх водах, але зрештою вони знайшли ідеальну рибу в Ньюфаундленді, задовго до прибуття Басков.
Хосе Луїс Гомес де Са (José Luís Gomes de Sá) народився в Порто 7 лютого 1851 року. Хосе був сином багатого торговця тріскою в Порту. Але трапилося нещастя і в пожежі згорів сімейний склад і всі запаси сушеної тріски. Хосе довелося знайти роботу в ресторані Lisbonense в центрі Порту. Саме там він і створив рецепт найвідомішої страви з сушеної тріски — бакальяу, а Гомес де Са (Bacalhau à Gomes de Sá). Свій рецепт він продав господареві ресторану за великі на той час гроші, приклавши до рукопису записку «João, se alterares qualquer coisa já não fica capaz», яку можна перевести так: «João, якщо ви хоч щось зміните, вам не досягти успіху». Через століття цей португальський рецепт бакальяу завоював безліч кулінарних премій і був одним з 21 фіналістів в боротьбі за звання «7 гастрономічних чудес Португалії». Бакальяу і до цього дня дуже популярна страва в Португалії, а також в Галісії (північний захід Іспанії) і в колишніх португальських колоніях, включаючи Кабо-Верде, Анголу, Макао, Бразилію і Гоа. При тому, що раніше бакальяу вважалося їжею бідняків, зараз це одне з вишуканих святкових страв, яке зазвичай готують в різдвяний святвечір або в страсний тиждень Великого посту. Кажуть, що в Португалії є сотні рецептів бакальяу. Але саме цей рецепт є одним з найпопулярніших.

Броа (Broa) - традиційний португальський хліб з кукурудзяної муки з додаванням житнього або пшеничного. На відміну від кукурудзяного хліба, типового для півдня США, Броа готують на основі дріжджів, а не соди. Назва Броа походить від готського слова «brauth», що означає хліб.
Цей дріжджовий хліб володіє досить грубим, селянським смаком і текстурою, що ідеально підходить для супів. Наприклад, Броа ідеально поєднується з португальським супом калду верде, приготованим з ніжної капусти, картоплі й ковбас.

Калду верде (Caldo verde) - традиційний і, мабуть, найпопулярніший португальський суп із зеленої капусти, нарізаної на тонкі смужки в бульйоні на основі картоплі, цибулі, часнику й оливкової олії. Зазвичай в суп додають шматочки ковбаси чорізо і подають з оливковою олією і кукурудзяним хлібом Броа. Крім самої Португалії, це блюдо широко популярно в Бразилії та Сполучених Штатах Америки. Назва калду верде дослівно перекладається як «зелений бульйон». Калду верде виник в провінції Мінью на півночі Португалії. Зараз це традиційний національний лідер, який поширився по всій країні і за кордоном, особливо в місця, де оселилися великі спільноти португальських іммігрантів — Бразилія, Массачусетс, Нью-Джерсі й Род-Айленд.
Оскільки зелена капуста не поширена за межами Португалії, її можна замінити на кучеряву або листову капусту. Ковбаса, нарізана кружечками, додається в калду верде в останню хвилину. При подачі суп приправляють оливковою олією і їдять з традиційним португальським кукурудзяним хлібом Броа (broa).
У Португалії калду верде зазвичай подають під час святкування весіль, днів народження, а також популярних національних свят. Калду верде зазвичай їдять до основної страви або як пізньої вечері.

Франсезінья (Francesinha) - традиційний португальський сендвіч, особливо популярний в місті Порту. Це справжнє гастрономічний шедевр, який неодмінно потрібно спробувати. Готують його з хліба з шинкою, шматочками португальської копченої ковбаси лінгвіса (linguiça), шматочками свіжої ковбаси чіполата (chipolata) і стейком як начинки. Зверху сендвіч покривають розплавленим сиром і поливають гарячим густим соусом з томатів і пива. Подають франсезінью з картоплею фрі та кухлем розливного пива (fino).
Francesinha перекладається з португальської мови як маленька француженка.
Згідно з легендою, Франсезінью винайшов португальський емігрант з Франції, в 1960 му році повернувся на батьківщину (в регіон Алентежу) і спробував адаптувати французьке блюдо Крок месьє до португальських гастрономічних уподобань. Але в Алентежу цей рецепт не оцінили гідно та особливої популярності він не отримав. Пізніше Даніель да Сілва перебрався в Порту. Саме там франсезінья знайшла такий небувалий успіх, що зараз це блюдо асоціюють з містом Порту. Практично кожен місцевий житель назве вам свій улюблений ресторан в Порту, де готують найкращу франсезінью в місті. Сперечаються португальці, звичайно, про якість і смак соусу. Адже саме соус з пива з томатами є головною фішкою сендвіча. У кожного ресторану є свій унікальний рецепт, який вони, природно, тримають в секреті. Тому пробувати франсезінью безсумнівно краще в самому Порту.

Асорда (Açorda) - традиційний португальський селянський суп, який готують з хліба, яєць, кінзи, часнику, води й оливкової олії. Особливо поширений в регіоні Алентежу. Шматок сільського хліба, приготованого на основі закваски, кладеться на дно миски, зверху яйце-пашот і все заливається бульйоном від зварених яєць, змішаним з пастою з товченого часнику з кінзою й оливковою олією.
Спочатку асорда виникла в бідних селянських родинах. Вони наповнювали великий горщик водою, додавали кінзу, доводили воду до кипіння, а потім клали туди шматки черствого хліба і яйця. Це був скромний спосіб заповнити працьовиті селянські животи чимось теплим і поживним, щоб наситити на весь день.
В наші дні асорда, або, як його ще називають, сопа Алентежана (sopa Alentejana), передбачає рецепт, який до цього часу дотримується тих основних скромних принципів використання злегка черствого хліба Алентежано і яєць, яких в надлишку в регіоні, з додаванням кінзи, часнику й оливкової олії.
Що таке хліб Алентежано? Крім яєць, саме хліб є ключовим компонентом асорди. У Португалії для приготування цього супу використовують сільський хліб Пао Алентежано (Pão Alentejano), це хліб, приготовлений з використанням закваски з тривалим терміном ферментизації, саме вона надає хлібу характерний кислий смак. У нього хрустка скоринка і м'яка, повітряна, дуже пориста м'якуш. Хліб Алентежано в цьому рецепті можна замінити будь-яким хлібом, приготованим на основі закваски.
Ви коли-небудь помічали або ставили собі питання, чому численні португальські десерти припускають велику кількість яєчних жовтків? Цьому є логічне пояснення. Історія сягає корінням до традиції португальських монастирських солодощів. Все почалося у XV столітті, коли цукор, привезений з португальських колоній, увійшов до складу десертів. До тих пір мед був основним підсолувадичем. У цих португальських монастирях було звичайною практикою використовувати яєчні білки для того, щоб крохмалити одяг. Також їх часто використовували для фільтрації рідин, таких як вино. Саме тоді черниці придумали з'єднати цукор з яєчними жовтками в десерти. Так народилася традиція монастирських солодощів.

Болу рей (Bolo rei) - традиційний різдвяний кекс з сухофруктами та горіхами у вигляді кільця, прикрашеного цукатами та зацукрованими фруктами. За своєю формою він нагадує корону. Назва Болу рей також перекладається як Королівський пиріг.
Жодне Різдво в Португалії не обходиться без Болу рей. Його їдять протягом усіх різдвяних свят, починаючи з 25 грудня і закінчуючи 6 січня, святом Богоявлення або Днем королів (Dia de Reis) в Португалії.
Традиційно всі члени сім'ї збираються за столом, щоб покуштувати цей традиційний кекс. Всередину зазвичай кладуть сюрприз — боб і монетку. Вважається, що того, в чиєму шматку виявиться монетка, чекає удача. А той, кому попадеться боб, повинен буде приготувати Болу рей на наступний рік.
Одне з пояснень такої традиції випливає з легенди про трьох королів (волхвів), які слідували за зіркою Віфлеєму, щоб привітати немовляти Ісуса. У своїй подорожі вони зустріли пекаря, який дав їм буханку хліба з бобом, захованим всередині. Він сказав, що той, у чиєму шматку хліба виявиться боб, повинен вручити свій подарунок немовляті Ісусу першим.
Рецепт Болу рей походить від французького Gâteau des Rois. Він з'явився в Португалії в XIX столітті з відкриттям в Лісабоні Національної Кондитерської (Confeitria Nacional) в 1829 році. Confeitaria представила саме цей рецепт Португалії одним з першим, і він дуже полюбився португальцям.
Сам пиріг круглої форми з великим отвором в центрі, що нагадує корону, прикрашену сухофруктами в глазурі й цукровою пудрою. Болу рей випікають з м'якого білого тесту з родзинками, різними горіхами, цукатами та сухофруктами.

Кухня Португалії оригінальна і неповторна, завдяки чому вона набула особливої популярності серед гурманів в усьому світі.
Сьогодні кожен охочий може навчитися готувати популярні національні страви португальської кухні за допомогою кулінарних сайтів.

Пропонуємо вам один з них: https://1000.menu/catalog/portugalskaya-kuxnya